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mercoledì 6 gennaio 2021

Panettone: origini e curiosità sul tipico dolce natalizio milanese

Foto di Guanabarino by Pixabay

 


Il panettone, insieme al pandoro (di cui vi ho parlato qui), è uno dei dolci tipici delle feste natalizie.
Di origini milanesi, è molto diffuso in tutta Italia, Perù, Argentina, Uruguay, Brasile e altri paesi. 

Il pane ha una base cilindrica e  termina con una caratteristica forma a cupola. 
Il suo impasto è composto da acqua, farina, burro, tuorlo d’uovo, frutta candita e uvetta. 

Nel 2005 è stata emessa una disciplinare che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. 

Ma quali sono le origini del panettone? 

Sulla sua nascita, girano varie leggende e sono tre le versioni a cui si dà più credito. 

La prima, rimanda alla corte di Ludovico il Moro. Il suo cuoco viene incaricato di preparare un lussuoso pranzo di Natale a cui dovevano partecipare molti nobili. Il dolce però viene dimenticato nel forno e quasi si carbonizza. 
Per il cuoco è provvidenziale l’aiuto di uno sguattero, Toni, che dice di aver preparato proprio durante la mattina un dolce con ciò che era rimasto in dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Il cuoco, seppur titubante, decide di portare a tavola questo dolce improvvisato… Ma, a sua gran sorpresa, il duca e gli ospiti gradiscono molto il dessert. 
Quando Ludovico il Moro gli chiede il nome di quanto ha mangiato, il cuoco lo definisce “L’è ‘l pan del Toni”. Da lì diventa il “pane di Toni”… da cui deriva il nome attuale, panettone. 

La seconda storia risale al tardo Quattrocento e riguarda un falconiere, Ugo, figlio di Giacomo Atellani, abitante della Contrada delle Grazie a Milano. 
Innamorato della figlia di un fornaio, Adalgisa, non può sposarla per il suo basso rango e così decide di rimediare provando ad incrementare le vendite del forno. Così, si fa assumere dal padre di lei come garzone e inventa un nuovo dolce: all’impasto classico del pane, aggiunge zucchero e burro. Il risultato è buono, ma è con il seguente esperimento che il forno raggiunge la notorietà sperata: Ugo sperimenta un impasto del pane al quale aggiunge anche uova, cedri canditi e uvetta. 
Questa prelibatezza ha subito gran successo e inizia ad essere molto richiesta dagli abitanti. 
Alla fine, il giovane riesce a sposare la sua amata grazie a questa sua invenzione. 

La terza leggenda è anche la meno conosciuta. Secondo questa, il panettone nasce in un convento di suore. Suor Ughetta, cuoca del convento, decide di regalare alle sue consorelle un dolce più prelibato, aggiungendo all’impasto del pan dolce burro, canditi e uvetta. Prima di infornarlo, pratica anche una croce in superficie che gli conferisce in cottura la forma a copula. Il successo è enorme e si diffonde per tutta Milano, tant’è che i milanesi facevano offerte al convento per potersi portare a casa quel pan dolce particolare. 

Piccola curiosità: queste ultime due leggende sono molto particolari, perché il nome dei due personaggi, Ugo e Ughetta, richiamerebbero l’uvetta, usata appunto nel panettone. 

Ad ogni modo, la prima attestazione scritta di un “Pane di Natale” prodotto con burro, uvetta e spezie risale al 1559, nel registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia. 
Questo pane di Natale veniva servito agli studenti del collegio. 

Altra menzione si trova nella Storia di Milano di Pietro Verri che narra di una consuetudine milanese di consumare pani grandi nel giorno di Natale. Durante il rito del ciocco, il padre di famiglia serviva questi pani grandi davanti al ceppo di Natale che bruciava nel camino. 

Il giorno del Santo Natale i padri di famiglia distribuivano, sin d'allora, i denari; acciò tutti potessero divertirsi giuocando. Si usavano in quei giorni dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale; come anche oggidì il popolo costuma di fare.

Altra testimonianza del panettone risale al XV secolo: gli statuti delle corporazioni vietavano alle botteghe di Milano che impastavano il pane dei poveri, detto pane di miglio, di produrre anche quello dei ricchi e dei nobili, il pane bianco. 
L’unica eccezione avveniva a Natale: in quel giorno, ricchi e poveri potevano consumare lo stesso pane, il pan di scior o pan de ton, il pane di lusso, di frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. 

Nel Dizionario milanese-italiano, risalente al 1606, si trova la definizione di un panaton de danedaa. Ma non viene precisato cosa sia esattamente. 
Una descrizione più dettagliata viene data da Francesco Cherubini nell’Ottocento, che definisce questo panatton de Natale con un pane di frumento composto da burro, uova, zucchero e uvetta.
A quei tempi, però, il pane dolce prodotto era un prodotto non lievitato e dunque restava basso. 
Il lievito viene introdotto solo nel 1853, nel Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi. I canditi vengono invece introdotti l’anno successiva nel Trattato di cucina. 

La forma attuale si deve ad Angelo Motta, che nel 1919 fonda un laboratorio artigianale e decide di utilizzare il panettone come dolce di punta. È a lui che si deve la forma attuale del panettone: ispirandosi al dolce pasquale ortodosso kulic, rivisita la ricetta originale, aggiungendo più burro, e circonda l’impasto di carta paglia prima di infornarlo per far sì che il dolce diventi più alto.

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